Tel bestellingen per kwartier
Ga op verschillende werkdagen kijken vanaf een plek waar je mag staan. Houd bij hoeveel mensen de zaak binnengaan en hoe lang de toestroom aanhoudt. Maak onderscheid tussen iemand die met een vooraf bestelde zak naar buiten komt en iemand die pas bij de kassa begint te kiezen. Een bezorger die voor zes collega's ophaalt, telt op straat als één bezoeker. Aan de broodjespers kan zijn bestelling een heel kwartier vullen. Vermijd conclusies over omzet als je alleen de bezoekers hebt geteld.
Vraag vervolgens aan potentiële gasten hoeveel tijd ze vanaf hun werkplek hebben. Een gast met een pauze van een halfuur en acht minuten lopen in beide richtingen houdt veertien minuten over om te bestellen, te wachten en te eten. Op zo'n plek kan vooraf bestellen een belangrijker eigenschap van een formule zijn dan een menukaart met veel varianten.
Zoek het apparaat dat het tempo bepaalt
Stel als rekenvoorbeeld dat je twee broodjes tegelijk in de pers kunt leggen en dat één ronde drie minuten duurt. In dertig minuten passen theoretisch tien rondes, dus twintig warme broodjes. Dat lukt alleen als de pers op tijd leeg is en de volgende broodjes klaarstaan. Moet degene bij de pers tussendoor een drankje halen of bij de kassa helpen, meet dan de feitelijke tijd tussen twee opeenvolgende volle rondes. Die is bruikbaarder voor je beslissing over de locatie.
Test vervolgens drie verschillende bonnen achter elkaar. Neem een koude lunch, een warme lunch en een bestelling voor meerdere collega's. Noteer wanneer de klant kan betalen, wanneer het laatste onderdeel klaar is en waar de volgende klant moet wachten. Een extra medewerker aan de kassa lost weinig op wanneer alle belegde broodjes zich voor één kleine pers verzamelen.
Neem één gerichte vraag mee naar de formule
Vraag tijdens een kennismaking of je een normale lunchdienst mag observeren. Beschrijf wat je wilt zien en spreek af waar je kunt staan zonder medewerkers of gasten te hinderen. Vergelijk het ritme met je eigen meting. Verkoopt de vestiging vooral vooraf bestelde lunches, dan moet je onderzoeken of de bedrijven bij jouw plein op dezelfde manier bestellen.
Schrijf na afloop op welke aanname je zou veranderen. Misschien past de formule bij de plek als de bedrijfsbestellingen voor half twaalf klaar kunnen zijn. Misschien wil je eerst een locatie met een langere lunchperiode bezoeken. Als je jouw idee bespreekt, zijn de duur van de piek, de langzaamste handeling en de gewenste besteltijd een concreet vertrekpunt voor dat gesprek.
